Vinacce e Vinaccioli: la filosofia del riuso anche in vendemmia!

Fare agricoltura biologica vuol dire cambiare il proprio modo di vedere le cose, cambiare punto di vista ed è una condizione che scegli solo se ti appartiene. L’approccio all’attenzione ad ogni dettaglio, al rispetto delle regole e dei regolamenti, così come alle linee guide delle certificazioni ottenute, è determinante. Per questo e molto di più crediamo nella filosofia del riuso e dello “Zero Spreco”: le nostre vinacce e anche i nostri vinaccioli vengono riutilizzati e lavorati per ottenere altri prodotti. Vediamo come!

Le vinacce

La grappa è un distillato unico al mondo perché è ricavato dalla distillazione di una materia prima solida: la vinaccia, ovvero le bucce dell’uva dopo che questa è stata spremuta per fare il vino. Quest’anno abbiamo inviato a due distillerie italiane le nostre vinacce per la produzione delle nostre tipologie di grappe, la grappa Prosecco e la grappa Riserva.
La distillazione è un procedimento fisico che permette di separare le parti volatili di un fermentato, in base al loro diverso punto di ebollizione. In pratica, occorre scaldare il fermentato per permettere ai vapori alcolici di evaporare insieme agli aromi. Così facendo, si concentra la quantità d’alcol contenuta nel fermentato. Se questi vapori poi si raffreddano si otterrà un liquido ad elevata gradazione alcolica.
Per fare questo sono necessari tre elementi fondamentali:
• la materia prima da distillare (nel caso della Grappa la vinaccia);
• il mastro distillatore;
• l’alambicco.

Tradizioni legate alla Grappa

La grappa è l’espressione di una cultura e di una tradizione millenaria che consiste nell’estrazione di ciò che di buono ancora vi è nei residui della lavorazione del vino come le vinacce che, nelle abili mani dei maestri distillatori, diventano materie prime di qualità da nobilitare sapientemente per la produzione della nostra acquavite nazionale. La grappa è un distillato unico nel suo genere. Italiana per nome e tradizione. E sono proprio le tradizioni legate a questo mondo affascinante ad essere tra le più famose al mondo, come quella del “resentin”: molti di noi lo hanno fatto, almeno una volta, alla fine di un pasto impegnativo. Per qualcuno probabilmente è un’abitudine consolidata, per altri l’unico modo di degustare una grappa smorzandone l’alcolicità. “Il resentin”, in dialetto trentino, ed è il rituale di diluire la grappa nel caffè. O meglio, in ciò che resta nella tazzina dopo che si è bevuto il caffè poiché si dice che il calore del caffè esalti gli aromi del distillato!
Oggi il Veneto è la regione in cui si concentrano un grande numero di distillerie, con carattere prevalentemente artigianale e famigliare, depositarie di un patrimonio di conoscenze e segreti del “far la grappa” che derivano dalle esperienze delle generazioni che si sono avvicendate in questo duro ed appassionante lavoro. Il miglioramento delle tecniche di distillazione e di conservazione delle vinacce ha permesso di ampliare e migliorare sempre più l’offerta della Grappa veneta e a sostegno di questo nel 1964, a Treviso, è nato l’Istituto grappa veneta, per valorizzare e tutelare la tipicità della Grappa della nostra regione.

I vinaccioli

La nostra intuizione di poter riutilizzare i vinaccioli per la produzione di olio alimentare è nata l’anno scorso. Volevamo in qualche modo trasformare in risorsa ciò che da molti è considerato uno scarto, “distillando” il residuo della lavorazione dell’uva in un prodotto davvero unico e sempre più apprezzato in campo alimentare. È quello che abbiamo fatto quindi durante questa vendemmia 2020.Anche quest’anno le nostre vinacce sono state destinate al riuso per la realizzazione di sottoprodotti biologici. Abbiamo infatti inviato circa 4000 quintali di vinacce alla distilleria Villapana di Faenza, la quale essiccando i vinaccioli ne ricava un olio alimentare ricco di proprietà nutrienti da utilizzare sopra le nostre tavole quotidianamente. Lo scarto viene poi utilizzato per impianti di biomassa e per la produzione di alcool.
La principale caratteristica nutrizionale dell’olio proveniente dai vinaccioli dell’uva è infatti legata all’elevato contenuto di acido linoleico, un acido grasso essenziale capostipite della serie omega-sei: acidi grassi che non possono essere prodotti dal nostro organismo e sono fondamentali per la corretta funzionalità di tutti i tessuti e per lo sviluppo cerebrale. Questo straordinario “elemento di risulta”, se sapientemente lavorato, può essere utilizzato in cucina per lunghe cotture o come condimento. Grazie all’elevato punto di fumo è perfetto infatti sia per le fritture ma anche come valido condimento a crudo per insalate e formaggi freschi.

La grappa si presta benissimo ad essere anche l’ingrediente segreto in cucina e soprattutto a dare tono e carattere a miscelazioni e cocktails. Clicca qui per una curiosa RICETTA e….CHEERS!