Anguille in glassa di sidro con burro di mele e dulse, dulse cristallizzata e condimento di mele e zuppa di sedano

Ricetta di Paula McIntyre, star radio della BBC e sostenitrice di Slow Food UK

Durante la visita in Cantina Pizzolato, ho avuto modo di raccontare anche i miei stili di vita e l’approccio ai piatti che possono sembrare più complessi ma hanno sapori tutti da scoprire, come quello che sto per presentarvi. Nonostante i dubbi iniziali, quando cucino l’anguilla le persone cambiano opinione. La forma molto simile a quella di un serpente non aiuta ad accrescerne la sua popolarità; ma una volta passato questo ostacolo è possibile apprezzare appieno la sua polpa morbida che presenta delle note terrose. Oggi, è possibile acquistare molto facilmente delle anguille affumicate ma per poterle acquistarne di fresche è necessario recarsi alla Cooperitava dei Pescatori di Toomebridge, nella contea di Derry. Questi provvederanno a pulire interamente l’anguilla; occorrerà solo tagliarla in pezzettini, della lunghezza di un pollice. Nei pressi della riva di Loigh, l’anguilla viene ancora consumata come spuntino serale, con cipolle fritte e soda farl (una tipica focaccia dell’Irlanda del Nord). La mia ricetta include anche mele e dulse, ed è la stessa che ho cucinato per un banchetto Slow Food di 200 persone a Bristol, nel 2015, in occasione del Food Connections Festival organizzato nella città. Dan Saladino, produttore e presentatore di Radio 4 della BBC, ha condotto l’evento ed ora è un sostenitore di questa prelibatezza, unica nel suo genere, dell’Irlanda del Nord.
L’abbinamento anguilla-dulse è persino riuscita a convertire alcuni vegetariani.
Il burro di mela dolce con dulse salata, la dulse dolce croccante per donare una certa consistenza al piatto, la crostata di mele ed una zuppa di sedano molto saporita sono una perfetta combinazione. Accompagnata da alcuni farl caldi.
Un consiglio – è meglio cuocere l’anguilla all’esterno, il suo olio è abbastanza pungente! In alternativa, potreste utilizzare l’anguilla affumicata: è sufficiente scottarla in una padella ben calda per 10 secondi circa e spalmarla di uovo. Vediamo assieme l’intero procedimento” Paula.

Anguilla in glassa di sidro
Ingredienti
2 anguille di medie dimensioni, spellate, pulite delle interiora e tagliate a pezzetti della lunghezza di un pollice
300 ml di sidro
1 cucchiaio di miele
2 cucchiaii di aceto di mele

Metodo
Salare le anguille e cuocerle in una padella precedentemente strofinata con un cucchiaio di olio di colza.
Cuocere le anguille lentamente e girarle spesso. Ci vorranno circa 45 minuti. Mi è stato consigliato dai nativi della riva di Lough Neagh, di trattare l’anguilla come se avesse 8 lati! Questo permette di garantire una cottura uniforme.
Nel frattempo, versare il sidro e l’aceto in una casseruola; aggiungere il miele. Portare ad ebollizione e spegnere quando il composto è diventato della consistenza di uno sciroppo; deve comunque essere abbastanza liquido.
Quando le anguille sono cotte, sgocciolare il grasso. A quanto pare questo grasso è eccezionale contro i dolori alle articolazioni; attenzione però a non aver già fissato un appuntamento quella sera!
Aggiungere il composto precedentemente preparato ed alzare il fuoco. Cuocere fino a quando il tutto si è glassato.

Burro di mele e dulse
Ingredienti
500 g di mele cotte, pelate, denoccialate e tritate
175 g di zucchero di canna
un pizzico di chiodi di garofano macinati
1 cucchiaio di dulse, tritata finemente

Metodo
Mettere le mele in una padella con lo zucchero di canna ed i chiodi di garofano.
Portare ad ebollizione; lasciare cuocere dolcemente fino a quando le mele sono diventate morbide.
Frullare il tutto e ripiegare all’interno delle dulse.

Dulse cristallizzate
Ingredienti
una manciata di dulse essiccate
brown lemonade

Metodo
Rivestire una teglia con della carta da forno ed impostare il forno a temperatura minima, preferibilmente intorno ai 100°.
Mettere circa 50 ml di brown lemonade in un nebulizzatore. Spruzzare sulle alghe. Se non si dispone di un nebulizzatore, è sufficiente spennellare la brown lemonade sulle dulse. Mettere in forno fino a quando non diventa croccante, circa un’ora.

Salsa di mele e zuppa di sedano
Ingredienti
1 cucchiaino di senape di Dijon
1 cucchiaino di miele
25 ml di aceto di mele
75 ml olio di colza
½ mela cotta di Armagh
2 cucchiai di zuppa di foglie di sedano

Metodo
Porre la senape in una ciotola, aggiungere miele ed aceto e frullare.
Sbattere il tutto nell’olio con movimenti rapidi e regolare e successivamente controllare il condimento.
Denocciolare la mela e tagliarla in fettine sottili. Tagliare ogni fetta in dei fiammiferi, avvicinarli (procedo in questo modo in quanto rendo più rapido il passaggio successivo) e, poi, tagliare in piccoli dadi. Aggiungere al condimento e mescolare. Sminuzzare il più possibile le foglie di sedano e versare nel condimento. Posizionare l’anguilla su un piatto di portata, irrorare con il condimento e guarnire con il burro di mele e dulse. Servire con soda farls e burro, a piacimento.

 

L’abbinamento con il vino…

“Ho trovato eccellente l’abbinamento con lo Spumante Frederik Brut, uno Chardonnay spumante di un giallo paglierino scarico, molto fresco, delicato e piacevolmente acidulo che con la sua armonia e le note di fiori di acacia è ideale per accompagnare questa tipologia di pietanza, e ora…Buon appetito a tutti voi” Paula McIntyre.