L’anno 2016 è stato un anno significativo per l’intera Cantina Pizzolato che ha visto coronare il sogno della nascita della nuova struttura: di seguito una bella intervista a Settimo Pizzolato, titolare dell’azienda che riassume i suoi primi passi nel mondo biologico e spiega come è arrivato al successo del giorno d’oggi.

Il futuro ha radici bio. È questa, in sintesi, la filosofia di vita di Settimo Pizzolato che, 35 anni fa, ha raccolto il testimone da suo padre alla guida dell’azienda agricola di famiglia. Un percorso che Settimo ha affrontato con impegno e passione, senza mai perdere di vista quella sensibilità all’ambiente con cui oggi produce i propri vini.

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Da cosa nasce la sensibilità all’ambiente della famiglia Pizzolato?

Già mio padre e, prima di lui, mio nonno, hanno sempre lavorato la terra nel rispetto della tradizione, con pochi trattamenti e grandi fatiche quotidiane. Negli anni in cui ero all’università cominciarono ad arrivare in Italia i primi prodotti chimici destinati all’agricoltura, che promettevano risultati sorprendenti con minore lavoro. Mi venne spontaneo ragionare su quali conseguenze avrebbero potuto avere tali sostanze, soprattutto con un prolungato utilizzo. Allora stavo preparando un esame di chimica e perciò studiai molto questo aspetto, maturando in quell’occasione la mia decisione: meno chimica possibile applicata all’agricoltura.

Cosa ha portato il suo arrivo in azienda?

All’epoca, l’azienda di famiglia era dedita anche alla coltivazione di frutteti, oltre che alla produzione enologica, e fin da subito ho pensato a delle alternative ai prodotti chimici che mi permettessero di produrre con un alto livello di qualità. Ad esempio: al posto del diserbante ho cercato un macchinario che potesse aiutarmi in questa pratica necessaria quanto faticosa. È stato un passaggio che ha richiesto tempo e lavoro, in cui sono stati fatti molti errori, come la perdita, in alcune annate, anche del 30% del raccolto nei frutteti. In vigna, ancora gestita da mio padre, questo invece non accadeva, grazie alla sua grande esperienza e ai trattamenti fatti esclusivamente con prodotti minerali. Ho così imparato che lavorare bene, con attenzione, significa lasciare una dote importante, dare ai propri figli un futuro.

Quando ha deciso di convertire l’azienda agricola in vitivinicola specializzata?

È successo alla fine degli anni ’80, quando ho preso la decisione di abbandonare la produzione di vino sfuso, diffusissima in quegli anni, e produrre solo vino imbottigliato. In quel periodo si cominciava a parlare di lotta integrata e, grazie all’associazione Frutta Amica, esisteva la possibilità di avere indicazioni tecniche su quali trattamenti andavano fatti, in quale momento e come ridurli al minimo. Sempre in quella fase, la mia azienda si era specializzata nella produzione di fragole ed ho avuto l’occasione di conoscere la produzione biodinamica. Erano anni di puro istinto, in cui non c’era programmazione, i prodotti erano a volte di scarsa qualità e l’unica rete cui appoggiarsi era quella dei contatti personali. Così, seguendo gli insegnamenti di mio padre e la sua grande esperienza, nel ’90 ho scelto di produrre esclusivamente vino utilizzando solo uve biologiche, convincendo anche i nostri conferitori a convertire le loro aziende. La famiglia era l’unico sostegno che mi incoraggiava a proseguire grazie ai risultati di miglioramento della qualità che iniziavamo a
toccare con mano. Ancora una volta, la mia guida è stato mio padre che mi ricordava come “in agricoltura gli investimenti hanno bisogno di tempi lunghi”.

Cosa significa per lei il vino?

Nella mia famiglia la cultura del vino è sempre stata una grande passione, anche se la tradizione di queste zone era di attuare in azienda delle colture miste. Nel ’90 ho però sentito la necessità di tornare alle origini, alle radici di una storia antica, guidato dal fascino del vino, dalla sua produzione, dal racconto racchiuso in una bottiglia.

Cosa significa per lei produrre vino in una delle zone maggiormente vocate del Veneto?

È una vera fortuna, siamo nel cuore di una delle aree vinicole più conosciute. Abbiamo, in pochi chilometri, il Conegliano Valdobbiadene e l’Amarone, il Soave e il Raboso, solo per fare alcuni esempi… Questo implica grande responsabilità, dobbiamo ricercare la massima qualità dei prodotti per mantenere alta l’immagine del territorio, soprattutto nei confronti dei mercati esteri, dove non ci è consentito sbagliare.

Perché ha deciso di aprire il mercato estero ancor prima che l’italiano?

Ho partecipato per la prima volta a Vinitaly nel 1992, dove il mio vino bio ha suscitato l’interesse da parte di alcuni operatori tedeschi. Dopo due anni di lavoro ho preso parte alla prima edizione del salone Biofach, tramite un rappresentante che proponeva in Germania i miei vini (all’epoca erano 5). Nel 1994 ho così fatto la prima spedizione a Monaco di Baviera e Norimberga: 3.000 bottiglie vendute tra Prosecco, Verduzzo, Merlot e Cabernet.

Il vino è un prodotto tradizionale, c’è spazio per l’innovazione? In quali direzioni dovrebbe andare?

Sugli spumanti è stato fatto tanto, ora quel mercato si deve assestare. Nei rossi invece c’è necessità di cambiamento, credo infatti che il consumatore si stia orientando verso basse gradazioni e grandi profumi. La direzione in cui il Triveneto enologico dovrebbe andare è, a mio avviso, proprio questa, perché nelle nostre terre abbiamo vitigni che si adattano perfettamente a queste richieste.

Cosa significa oggi produrre vini biologici e vegani?

Significa anzitutto rispetto: rispetto per le persone, per l’ambiente. Proporre un vino senza conservanti è solo il primo passo, a mio avviso tutte le produzioni alimentari dovrebbero seguire questa regola, proprio per una questione di “rispetto della persona”.

Com’era il panorama della produzione di vini biologici quando ha iniziato? Qual era l’opinione da parte della stampa e del consumatore e come è cambiata oggi?

Ora tutti sono innamorati dei vini bio, è difficile credere che quando ho iniziato questa produzione le critiche fossero molte. Si diceva che il bio fosse senza futuro, forse anche a causa di alcuni prodotti di qualità non proprio elevata… Oggi credo che, oltre ad una mera questione di business ormai legata a poche realtà, sia fortunatamente aumentata la sensibilità nei confronti di queste tematiche, che ritengo fondamentali per lo sviluppo della società.

Perché ha scelto di progettare una nuova cantina? Da dove nasce l’idea di usare il legno del Cansiglio?

La necessità era dare nuovi spazi all’intero ciclo produttivo, in una struttura funzionale che rispecchiasse la nostra filosofia. Nel 2012 ho conosciuto gli architetti dello studio MADE associati, ho spiegato loro le nostre esigenze, i nostri valori e i nostri desideri. Quando abbiamo scelto il progetto definitivo, una struttura avvolta dal legno, ci è sembrato naturale chiamare anche la ditta Itlas a collaborare per la nuova cantina con il loro faggio del Cansiglio.

Cosa deve trasmettere la nuova sede a chi la visita?

Spero trasmetta calore, ospitalità, attenzione, naturalità. È la fase finale di un percorso per parte dal vigneto e arriva nelle case e nei calici di chi sceglie uno dei nostri vini. Serve trasparenza in questo tipo di lavoro, simboleggiata nella passerella sospesa da cui si può vedere ogni passaggio dell’uva che diventa vino. La nuova cantina per me è il completamento di un sogno, è la possibilità di farlo vivere e raccontarlo.

Ed ora cosa succederà?

Ora ci dedicheremo maggiormente alla ricerca, sia sui vini che in campagna, con la soddisfazione di vivere ciò che abbiamo realizzato e la voglia di condividerlo con chi vorrà far parte del nostro mondo.